10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.036
发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响
结合干红葡萄酒的生产工艺,实验室模拟部分发酵工艺条件,采用HPLC直接进样方法检测了发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇,以确定葡萄品种、酵母菌、发酵温度和循环等工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响,发现:葡萄品种对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响显著,以赤霞珠酿造的葡萄酒中白藜芦醇含量达到4 32mg/L,而梅露辄葡萄酒中含量仅为2 04mg/L;不同酵母茵发酵液对葡萄果皮的浸渍作用不同,从而形成白藜芦醇含量的差异,采用贝酵母发酵,葡萄酒中白藜芦醇含量高于D254酵母;提高发酵温度可以明显促进果品中白藜芦醇的溶出,发酵温度在28℃时,白藜芦醇总量比对照提高了32%,而增加循环对果皮中白藜芦醇溶出的促进作用有限.
白藜芦醇、葡萄酒、发酵工艺
TS262.6(食品工业)
2004-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共3页
113-115
