10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.013
霉菌表面成熟干酪的生化变化
使用自传统食品中筛选出的霉菌制作霉菌表面成熟干酪,研究其在成熟过程中的化学组分、各种含氮成分的变化,以及酪蛋白的降解情况.在一定成熟条件下,干酪的蛋白质和脂肪总含量变化不大,乳糖被降解利用;蛋白质在成熟过程中发生不同程度降解,在成熟12d时蛋白质降解速率增加,产生大量不同大小的肽;pH在成熟过程中增大.
霉菌干酪、干酪成熟、含氮组分
TS252.53(食品工业)
2004-06-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
52-54