10.3969/j.issn.1002-0306.2000.03.006
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
对黄原胶与κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究.结果表明,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系.正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量0.6%,淀粉量9%,蒸煮温度85℃,蒸煮时间60min.
黄原胶、卡拉胶、凝胶、火腿
TS2(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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