10.3969/j.issn.1000-2561.2020.02.023
咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响
以云南阿拉比卡咖啡为原料,在咖啡湿法发酵环节中加入Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行脱胶,并对加工出的咖啡豆进行理化及感官分析.结果 表明:与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶能缩短脱胶时间,有效快速脱除咖啡果胶.其脱胶时间与果胶酶的浓度、脱胶温度、鲜果成熟度呈正相关.与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶所得咖啡豆的内含物质无显著差异,杯品质量干净稳定.就咖啡豆的杯品质量而言,0.01％果胶酶添加量脱胶处理要高于自然发酵脱胶,而添加量为1.00％、0.10％果胶酶脱胶处理略低于自然发酵脱胶.综上所述,果胶酶脱胶能保证咖啡品质的稳定性及提高咖啡加工效率,具有应用前景.
咖啡、湿法发酵、果胶酶、脱胶时间、杯品质量
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TS273(食品工业)
云南农业大学自然科学青年科研基金;云南省重大科技专项计划项目
2020-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
371-377
