10.3969/j.issn.1000-2561.2012.12.032
莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究
为进一步开发莲子深加工产品,对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化.结果表明:热加工过程中莲子的硬度逐渐降低,降幅随着热加工温度的升高而增大;鲜莲最长热加工时间为12 min,干莲则为25 min,同时为保证莲子的充分熟化,热加工温度需达到90℃以上;在贮藏过程中,熟化莲子的硬度在7d内迅速增大,而后处于较平稳状态,干莲硬度均大于鲜莲,为鲜莲的1.4～1.6倍;冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低(由99.11％降低55.58％),并保持较好的表观结构,在某种程度上有利于莲子产品的深加工.
莲子、淀粉、热加工、贮藏、硬度
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TS205.7(食品工业)
国家自然科学基金资助项目31000804;福建省科技厅科技计划重点项目2008N0007
2013-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
2288-2292
