10.12160/j.issn.1672-5190.2023.05.012
内蒙古地区传统发酵酸马奶不同发酵时期乳清蛋白SDS-PAGE分析
[目的]探究内蒙古地区传统酸马奶发酵过程中乳清蛋白的变化情况.[方法]以从内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗采集的马奶为原料制备传统发酵酸马奶,发酵温度为(22±2)℃,人工捣拌频率 5 次/d,每次300 下;每隔 12h采集 1 次发酵 0～96 h的酸马奶样品;离心提取酸马奶乳清蛋白样品,利用条件优化后的SDS-PAGE电泳技术分析酸马奶乳清蛋白在发酵过程中变化情况.[结果]优化后的SDS-PAGE电泳分析条件为:分离胶浓度 12%,浓缩胶浓度 5%,分离胶电泳电压 180 V、电泳时间 300 min,上样浓度 0.5 μg/μL,上样体积 16 μL,改良考马斯亮蓝法染色、脱色各 12 h.在发酵 0～12 h内,酸马奶乳清蛋白含量增加,在 12h时达到最高值(5.12 μg/μL),之后随发酵时间延长呈下降趋势,发酵 96h时降低至 3.92 μg/μL.SDS-PAGE电泳图谱分析显示,在分子量 10～70 kDa区间内共获得乳清蛋白有效条带13 个.在发酵过程中,β-乳球蛋白、溶酶菌C和α-乳白蛋白 3 种蛋白质含量呈现不同程度的波动,发酵 72h时三者含量之和最高,占乳清蛋白总含量的 85.73%,并且在发酵过程中始终保持较高水平,是传统发酵酸马奶发酵 96h内乳清蛋白的主要组分,其中,β-乳球蛋白含量最高,平均占乳清蛋白总含量的 38.92%.分子量在 20～40 kDa的酪蛋白含量在发酵 24h之后开始下降,至 60h时条带消失.分子量为 10.33 kDa的蛋白质在发酵 12h内被消耗,60 h时再次出现且含量随发酵时间延长逐渐增加,在84h时达到峰值,占乳清蛋白总含量的 9.84%.分子量为 49.80 kDa的蛋白质在发酵 72h之后开始出现,含量在 96h时达到乳清蛋白总含量的 4.11%.与其他乳清蛋白组分相比,β-乳球蛋白和免疫球蛋白含量在发酵过程中变化较小.[结论]内蒙古地区传统发酵酸马奶在发酵 96h内,分子量为 10～70 kDa的乳清蛋白含量表现出有规律的消长,主要被消化分解的蛋白质是酪蛋白.不同发酵阶段酸马奶乳清蛋白组成及含量存在一定差异,但原有主要组分β-乳球蛋白、溶酶菌C和α-乳白蛋白始终保持较高水平.自发酵中期开始,酸马奶乳清蛋白中相对分子质量较小的肽(10.33 kDa)所占比例逐渐升高,由此可见,传统发酵酸马奶中不仅保留马奶中乳清蛋白原有的营养价值,而且通过发酵还增添了易吸收的小分子量蛋白质.
酸马奶、传统发酵、乳清蛋白、SDS-PAGE凝胶电泳、内蒙古
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TS252.1;TS252.54;TS252.7(食品工业)
内蒙古医科大学博士启动基金项目;内蒙古医科大学大学生创新创业训练计划项目;内蒙古医科大学大学生创新创业培育项目
2023-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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