10.3969/j.issn.1672-5190.2009.09.023
钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究
为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵肉圆的影响,以获得肉圆发酵的最佳工艺条件.选取发酵温度、接种量、食盐添加量和葡萄糖添加量4个因素,采用正交表L9(34)进行正交试验,并对试验结果进行分析.结果表明:①影响pH值的因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度;②乳酸菌发酵肉圆的最佳工艺条件为:发酵温度34℃,接种量3.0 mL,食盐添加量0.6%,葡萄糖添加量1.5%.结论:采用乳酸菌发酵肉圆,可以制得口感好、更营养、保质期长的食品.
肉圆、乳酸菌、发酵
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TS201.3(食品工业)
2010-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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