灭菌过程中AGEs和ALEs的形成及抑制
在巴氏杀菌和高温高压灭菌条件下,研究葡萄糖/果糖-BSA,亚油酸-赖氨酸/BSA和豆乳中晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)或晚期脂质过氧化终产物(Advanced lipid peroxidation end products,ALEs)形成情况及荞麦壳提取物(Buckwheat hull extract,BHE)对其的抑制作用,以氨基胍(Amino guanidine,AG)作为阳性对照.结果表明:在不同的体系灭菌过程中均形成了大量的AGEs或ALEs.在葡萄糖/果糖-BSA体系中BHE呈现出高抑制AGEs活性,最高抑制率达到66.55％(80℃,1 h),其抑制方式与AG不同.在亚油酸-赖氨酸/BSA体系中,BHE对其ALEs的形成抑制效果也高于AG,但其抑制率低于葡萄糖/果糖-BSA体系,最高抑制率为39.14％(80℃,6 h).加入BHE豆乳经灭菌后,其荧光值与未加入的豆乳相比,均显著性下降,下降幅度为11.78％(80℃,1 h)、14.32％(115℃,20 min)和14.09％(121℃,20 min).荞麦壳提取物能显著降低食品加工中AGEs和ALEs的形成,在低褐变食品加工中具有重要意义.
荞麦壳提取物、美拉德反应、AGEs、ALEs、巴氏杀菌、高温高压灭菌
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S517(禾谷类作物)
吉林省中青年科技创新人才及团队项目;国家重点研发计划
2022-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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