2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较
对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较.在相同反应温度与时问的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构.结果表明:小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度.
微波、传统加热、小麦粉、糊化、回生、流变
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TS211(食品工业)
国家科技部农业科技成果转化基金项目05EFN213200101
2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
871-875,878
