10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.03.002
冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究
[目的]茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效.利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据.[方法]采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜(SEM)和傅里叶红外光谱(FTIR)等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数.[结果]与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹.绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在 1022～1000 cm-1 峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序性,从而有效降低米饭的消化率;绿茶和红茶米饭在 1080 cm-1 处的波峰向低波段移动,并且带宽更宽,表明其淀粉中形成了更多的氢键.绿茶和红茶茶汤均能显著降低米饭血糖生成指数(GI).[结论]红茶在提高鸡蛋羹风味品质和减少蛋白质过敏结构的形成方面具有显著优势.绿茶和红茶均可用于制备较低血糖指数米饭,且绿茶米饭风味品质佳.
红茶、绿茶、鸡蛋羹、米饭、风味品质、蛋白质过敏结构、血糖生成指数、茶元素食品
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S571.1
广西六堡茶八新双增关键技术研究与产业化示范;国家重点研发计划;国家自然科学基金
2023-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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