10.3969/j.issn.1000-369X.2014.01.006
原料茶揉捻工艺对绿茶饮料品质的影响
将不同揉捻工艺处理的绿茶原料加工成绿茶饮料，比较其浸出特性以及品质稳定性。研究表明，边烘边揉处理样的浸出特性较好，浸提10 min时茶多酚浸出量约为60 min时的92.9%；在4℃、37℃下贮藏7 d后，4种揉捻工艺处理中以边烘边揉、趁热揉捻处理样的氨基酸总量、色差值（L、-a/b）和感官品质得分较高，稳定性较好；灭菌后边烘边揉、趁热揉捻处理样的 EGCG、GCG 等酯型儿茶素总量相对较低。综合分析，饮料用原料茶的揉捻工序宜采用边烘边揉等热揉工艺。
原料茶、揉捻工艺、风味、茶饮料
TS272.5+1;TS275.2(食品工业)
浙江省重大科技专项农业项目2008C12038;农业部重点实验室开放课题2010K1003
2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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