10.3969/j.issn.1000-369X.2000.02.006
闷堆对黄茶滋味影响的研究
通过在鹿苑黄茶加工中分别进行15 min,6 h,9 h,12 h闷堆与不闷堆处理的比较,分析其主要滋味成分的变化.结果显示,闷堆过程中,茶多酚和儿茶素含量随时间的延长而减少加剧;氨基酸总量在闷堆前期随时间的延长而增加;闷堆9 h后茶多酚和氨基酸均有显著下降,并有少量茶黄素和茶红素产生;咖啡碱含量变化不明显.表明相同条件下,闷堆时间是黄茶滋味风格形成的主要因素,黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致.黄茶闷堆时间以6～8 h为宜.
黄茶、滋味、闷堆、儿茶素、氨基酸
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TS272.4(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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